[ACCORD METS VINS] VINS ROUGES ET FROMAGE : 4 questions pour choisir et comprendre

La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases.

Paul Bocuse, chef cuisinier français, 1926-2018.

Hier je vous proposais une infographie sur les vins rouges et le fromage. Aujourd’hui je voulais écrire quelques lignes pour poursuivre ce sujet qui me tient à coeur.

Vin rouge et formage : pourquoi vous l’adorez, pourquoi les sommeliers le détestent ?

Pour les sommelier, le vin rouge avec le fromage c’est un peu comme le titre du célèbre film « La mort vous va si bien. »

Quand on parle d’accord mets vins avec vin rouge et fromage, on est face à un paradoxe : populaire au point de faire partie de l’ADN de la gastronomie française, mais honni au plus haut point par les professionnels du vin, lui préférant le vin blanc.

Pour les sommelier, cet accord c’est un peu comme le titre du célèbre film « La mort vous va si bien. » :  paradoxal, contre-nature, il contredit l’harmonie qui devrait régner entre le met et le vin. Les tannins et l’acidité des vins rouges rendent la dégustation trop brute, asséchante et exacerbent les arômes fermentaires du fromage : son goût de moisissure et la note d’ammoniac pour les fromage les plus affinés .

La science des accords mets vins n’est qu’au début de l’étude pour comprendre cette association qui plait tant.

Moi-même sur certains tels que les formages de chèvre très affinés (voire piquants), l’associer à un vin rouge est souvent périlleux et demande de bien connaitre son vin rouge au risque de vivre des sensations un peu trop forte. 

Même si les professionnels ont raison sur le manque d’harmonie entre les deux produits je pense personnellement que le succès de l’accord vin rouge et fromage tient à des fondamentaux bien plus solides. La science des accords mets vins n’est qu’au début de l’étude pour comprendre cette association qui plait tant.

Quels critères pour trouver un bon vin rouge pour le fromage ?

Mes critères de sélection tentent de concilier plusieurs vertus :

Ne vous ai jamais t-il arrivé de chercher un vin rouge pour le fromage sans trop savoir lequel choisir ? Souvent on a l’envie mais question vin on se raccroche souvent aux bonnes bouteilles qu’on a déjà goutées et surtout dont on se souvient ! Vous hésitez et le choix du fromage et du vin se fait de manière séparée « Tiens un fromage de chèvre de Chavignol (Loire) » « Ce Côtes du Rhône fera l’affaire il est bien je le connais, ça ira » Et si pour la prochaine fois vous faisiez l’expérience de marier un fromage avec le vin de la même région ! Ce que je me suis proposé de chercher pour vous : les vins les plus proches géographiquement de nos fromages français préférés. J’ai découvert des appellations étonnantes et des vins que je ne connaissais même pas : des vins typiques, des terroirs français.

Sur choisirmonvin.fr je partage des idées qui facilite la vie des amateurs de vin. Quoi de mieux que l’accord le plus populaire de France : vins rouges et fromages. J’ai envie de partager avec vous mes grandes idées de vins rouges qui vont vous faciliter la vie pour savourer de beaux plateaux de fromages avec vos amis et votre famille. En tant que dégustateur curieux et passionné, mes amis me demandent souvent des idées d’accord mets et vins. Voici mes critères :

  • ACCESSIBILITÉ : des vins disponibles facilement dans des enseignes accessible et sur internet pour une livraison à domicile.
  • QUALITÉ REVENDIQUÉE : la qualité des vignerons doit rendre intéressante la dégustation. je favorise des vignerons indépendants, si possible prenant soin de leur vigne en bio ou biodynamie et récoltant leur propres vignes. Il n’y a pas de garantie absolue qu’ne cumulant ces mais selon mon expérience ces critères sont gagent de plus grande qualité.
  • PRIX MAITRISÉ : Aujourd’hui en France il existe des vignerons qui font de la grand qualité pour moins de 15€ la bouteille, encore faut-il savoir les choisir en connaissance de cause. J’ai pour habitude de dire qu’il ne manque pas d’argent pour boire du bon vin, mais des connaissances .
  • DÉCOUVERTE : des bouteilles qui doivent égayer votre curiosité.

Vin rouge et fromage : ne le reniez pas, bien au contraire…

Mais rien ne remplacera votre propre goût et votre culture gastronomique. Si vous lisez cet article c’est que vous aimez cet accord. Voici pour quelles raisons je vous conseille de continuer cet accord.

  1. Votre goût doit être votre guide : la base évidente est de respecter votre goût, ce qui plaît, plaît et il ne s’agit pas de le discuter. C’est votre goût, vous n’avez pas à le reniez mais prendre du plaisir, le partager avec votre entourage et découvrir de nouvelle choses à aimer.  
  2. Un accord qui réunit les gens : j’ai regardé autour de moi les amis et les proches et c’est un accord qui plait. Vieux comme jeune, femme comme homme, c’est un accord qui a le mérite de réunir autour de la même table les amateurs de gastronomie.
  3. Un choix varié, de qualité et accessible partout en France : Nous avons cette chance en France d’avoir sur ces deux produits la diversité — plus de 1000 variétés de fromages et plus de 3000 vins différents dont 55% de production pour les seuls vins rouges ! — et à la fois aussi la qualité présent sur l’ensemble du territoire nous avons la chance d’avoir une grande diversité. Pour s’en rendre compte il suffit de constater que les français à l’étranger sont en manque du goût des bons produits de la gastronomie.
  4. La science des accords est entrain de le comprendre :  bien au contraire de le rejeter, la science de la dégustation est entrain de comprendre pourquoi cet accord marche tellement bien; Christophe Lavelle sur le blog FoodLab a fait un bel article sur le sujet et cite un spécialiste Max McCalman « La probabilité de trouver une incompatibilité entre le vin et le fromage est moindre que vous ne le pensez. » Cheese Connoisseur, Summer 2010, p.28-33

Réfléchir comme un sommelier : quel vin choisir ?

Ce que je vous propose est d’utiliser l’astuce bien connue des sommeliers :  la cuisine régionale, celle qu’on appelle des «  terroirs » sait mieux qui quiconque marier ses produits entre eux et vous vous tromperez rarement en mariant un vin et un fromage du même terroir. Vous pouvez dès à présent prendre un beau fromage . Mais quels sont les vins

La cuture des terroirs français apporte une aide précieuse quand il est question d’accorder vin rouge et fromage. La règle majeure que vous devez retenir c’est qu’UNE RÉGION SAIT ACCORDER SES FROMAGES À SES VINS. Ce qui tombe bien pour trouver des idées de bon accord entre vins rouges et fromages sans se tromper.

  1. Avec le CAMEMBERT DE NORMANDIE osez un vin rouge normand !
  2. EMMENTAL : découvrez le cépages rouges de Savoie, la Mondeuse !
  3. COMTÉ : goutez la délicatesse du Trousseau typique du Jura !
  4. SAINT-NECTAIRE : avez vous déjà gouté les goûts « fumés » des sols volcanique de l’Auvergne ?
  5. CROTTIN DE CHAVIGNOL : le fromage de chèvre à seulement 3,8 km de vignes de Sancerre !

—> Le résumé en infographie des 5 idées de vins rouges et fromage

Partagez l'article :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire