[SERVICE DU VIN] Quels vins aérer, carafer, ou décanter ?

Aujourd’hui je voulais expliquer une étape indispensable pour profiter de votre dégustation de vin : l’aération du vin.

Dans cet article on va répondre à plusieurs question sur l’aération du vin. Dans la majorité des cas le vin MÉRITE une aération. J’insiste sur le terme mériter : l’aération du vin n’est pas indispensable mais sans aération vous risquez de passer à côté du vin.

L’expérience montre que le vin a besoin d’air 

Le lendemain le fond de la bouteille sera bien meilleur.

Quand on n’aère pas le vin, on passe trop souvent à côté du vin : le vin paraît aromatiquement trop fermé. Le lendemain le fond de la bouteille sera bien meilleur , preuve qu’il avait besoin d’une aération.

Plus il s’oxygène plus il s’ouvre : c’est à dire ses arômes se font mieux sentir, on perçoit les arômes avec une plus forte intensité.

Ne pas aérer votre vin : les risques

  • trop acide
    sensation mordante
  • trop âpre en bouche
    le tanins du vin rouge manquent de vieillissement
  • manque d’arômes
    le vin est fermé il n’a pas recu assez d’oxydation pour laisser s’épanouir les arômes
  • passer à côté du vin
    les vins de qualité souvent chers ont besoin d’oxydation pour déployer leur complexité aromatique. Sans ça le vin vous paraitra simple et pas à la hauteur de la haute qualité qu’on serait en droit d’attendre.

Quels vins aérer en priorité ?

1ère condition : le vin à aérer doit être de qualité

On n’aère pas un vin de table car les changements dû à l’aération n’auront pas d’intérêt tout simplement. Il faut que le vin est quelque chose à dire : une complexité, une qualité, une longueur. Tout simplement on ne va pas carafer un simple vin de table dont la fonction est d’être déjà prêt à boire simplement.

Les vins à aérer sont des vins de garde

Ce sont justement les vins le plus aptes à vieillir qu’on va devoir aérer.

Les vins contiennent des conservateurs naturels et anti-oxydant qui les font tenir face à l’oxydation dans le temps. Ces éléments disparaissent petit à petit avec le temps, mais au moment d’ouvrir la bouteille ils peuvent être en trop grande quantité pour apprécier le vin. C’est pourquoi on force l’oxydation en aérant les vins. Ce sont justement les vins le plus aptes à vieillir longtemps qu’on va devoir aérer.

  • Les vins jeunes
    inférieur à 5 ans
  • Les vins rouges aux tanins puissants 
    le vin est âpre en bouche du fait de ces anti-oxydants puissants. l’aération va arrondir les tanins.
  • Les vins acides
    l’acidité des vins est un facteur de conservation. 
  • Les vins élevés sur lie
    l’élevage sur les levure mortes — les lies de vin— procure des protéines qui augmentent l’onctuosité en bouche, des arômes pâtissiers (brioche etc) et une aptitude au vieillissement. On aérera le vin afin d’atténuer ces élements levuriens et retrouver notamment la minéralité du vin.
  • Les vins élevés en fût
    le vin aura besoin d’une aération pour fondre dans le vin les tanins et arômes qui viennent du bois du fût.
  • Les vins oxydatifs
    cela peut paraitre paradoxal mais les vins oxydatifs sont des vins qui sont aptes à une très longue garde (100 ans pour certains) et sont souvent très acides dans leur jeunesse. p. ex : Vin jaune du Jura, Chateau Chalon, Rancio sec du Roussillon
  • Les vins fermés
    vous vous en apercevrait à la dégustation , les vins jeunes ont souvent des arômes fermés. le vin n’a pas encore reçu assez d’oxydation pour épanouir sa palette aromatique.

Comment savoir : goûtez votre vin

C’est comme ça que vous allez apprendre.

Les 3 façons d’aérer le vin

Aérer un vin uniquement en le débouchant est équivalent à prendre sa respiration au travers d’une paille. Quasi nulle.

Voici les bonnes méthodes pour aérer un vin :

  • SERVIR : en le versant le vin commence son aération. Servir le vin dans le verre à l’avance est un oyen de commencer l’aération du vin. 
  • CARAFER : passer en carafe le contenu du vin. Le vin va s’aérer rapidement, d’autant que la carafe est large laissant une grand surface de contact vin/air. —> comment choisir sa carafe et les accessoires indispensables de la dégustation 
  • ÉPAULER : la technique la plus efficace pour aérer doucement le vin. 

ERREUR TROP RÉPANDUE : Ne pensez pas qu’ouvrir la bouteille suffit à aérer le vin. La surface du vin dans la bouteille en contact avec l’air est trop petite pour aérer le liquide. Aérer un vin uniquement en le débouchant est équivalent à prendre sa respiration au travers d’une paille. Quasi nulle.

Quels vins ne pas aérer ?

Comme nous l’avons vous dans la majorité des cas vous ne risquez pas grand chose à aérer un vin.

Cependant il y a des types vins qui n’ont pas forcément besoin d’aération. Car ce qu’on recherche souvent avec ces vins c’est conserver leur fraîcheur et éviter l’oxydation qu’il ne supporterait pas.

  • Les vieux vins blancs ou rouges.
    Plus les vins sont vieux plus ils sont fragiles à l’oxydation, ayant déjà reçu une longue oxydation en bouteille.
  • Les vins blancs secs et minéraux.
    Des vins blanc sec recherchées pour leur acidité et cette sensation de fraîcheur.
  • Les vins blancs aromatique : Muscat sec. 
  • Les rosés
    C’est la fraîcheur que procure l’acidité qu’on recherche ici encore. L’aération risque 
  • Les vins doux naturels : Muscats, Rivesaltes, Banyuls, Maury.
  • Le champagne brut classique
    Le passage en carafe risque de perdre l’effervescence de la bulle

De quoi parle-t-on : carafer, aérer ou décanter ?

AÉRER

Par n’importe quelle méthode, faire rentrer de l’air en contact avec la surface du vin . L’action de déboucher le vin représente la première étape nécessaire à l’aération.

Synonymes les plus courants : ouvrir, carafer, prendre l’air.

CARAFER

Méthode qui a pour but d’aérer le vin. On vient verser le vin depuis la bouteille dans une carafe . Cette méthode appelée carafage est la plus utilisée pour aérer un vin rapidement et simplement. Vous l’entendrez souvent en synonyme d’aération.

Synonymes les plus courant : passage en carafe, carafage, aérer, verser. 

DÉCANTER 

Utilisé à tort pour aération, mais en fait l’opération de décantage vise à séparer le vin de ses dépôts solides dans le cas des vieux millésimes. En versant doucement la bouteille le vin coule et les dépôts solides plus lourds restent dans la bouteille.

Synonymes les plus courant : retirer le dépots, enlever le dépôts

Aérer le vin c’est le faire vieillir

Oui mais pas exactement.

  • Oui car c’est ce même principe d’oxydation que l’on recherche. Le principe d’oxydation est le même entre l’aération et le vieillissement en bouteille. Par le vieillissement de la bouteille : l’air passe au travers du bouchon de liège dans le vin de manière très lente année après année.
  • Mais pas exactement car vous n’obtiendrez pas un vieillissement identique avec l’aération. Aérer un vin est bien trop brutal pour prétendre obtenir le même résultat que le vieillissement. Le vin érer va commencer à suivre son destin : devenir du vinaigre. Rassurez vous cela ne commencera seulement qu’après quelques jours, mais sachez que le processus naturel de production d’acide acétique est lancé.

*Photo de couverture by Theme Photos on Unsplash

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